羧甲基纖維素水溶液具有增稠、水分保持、黏接等作用，所以被廣泛的應用于食品、紡織、造紙等行業。但是在使用中有的因素會影響它的性能。
　　羧甲基纖維素性能不僅同取代度的大小有關，也同羧甲基基團在整個纖維素分子中分布的均勻性和每個分子中羥甲基在每個單元中的取代的均勻性有關。
　　由于CMC是高聚合線性化合物，且其羧甲基在分子中存在取代的不均勻性，故當溶液靜置時分子存在不同的取向，當溶液中有剪切力存在時，其線性分子的長軸有轉向流動方向的趨勢，且隨著剪切速率的增大這種趨勢越強，直到最終完全定向排列為止，羧甲基纖維素的這種特性稱為假塑性。CMC的假塑性有利于降低液態奶生產的能耗、利于均質和管道化輸送，在液態奶中不至于口感過膩，利于奶液香氣的釋放。
　　另外粘度也是影響羧甲基纖維素性能的一個因素，粘度主要是和分子量有關系，和取代度沒有多大關系，取代度大了分子量也大了，因為取代上去的羧甲基分子量比之前的羥基大。