1、增稠和乳化穩定性
　　食用羧甲基纖維素對含油脂蛋白質的飲料可以起到乳化穩定的作用。這是因為CMC溶解在水里后成為一種透明的穩定膠體，蛋白質粒子在膠體膜的保護下成為帶同一電荷的粒子，就可以使蛋白質粒子處于穩定狀態。它又有一定得乳化作用，所以同時又可降低脂肪和水之間的表面張力，使脂肪充分乳化。CMC可以提高產品的穩定性，這是由于當產品的pH值偏離蛋白質的等電點時，羧甲基纖維素鈉能與蛋白質形成一種復合結構，這種結構可以使產品的穩定性提高。
　　2、提高膨松度
　　將CMC用于冰淇淋中，可以提高冰淇淋的膨脹度，改進融化速度，賦予良好的形感和口感，并可以在運輸和存儲過程中控制冰晶的大小和生長，使用量按總量的0.5%的配比添加。這是由于CMC具有較好的保水性、分散性，將膠體中的蛋白粒子、脂肪球、水分子有機地結合起來，形成一個均勻穩定的體系。
　　3、親水性和復水性
　　羧甲基纖維素的此種功能性質一般用于面包生產，可使蜂窩均勻、體積增大、減少掉渣，同時還有保溫保鮮的作用:添加CMC的面條持水性好，耐煮、口感好。這是由CMC的分子結構決定的，它是纖維素衍生物,在分子鏈中有大量的親水性基團:-OH基、-COONa基，因此CMC具有比纖維素更好的親水性和持水性。
　　4、凝膠化作用
　　觸變性羧甲基纖維素是指大分子鏈有一定數量的相互作用，傾向于形成三維結構，形成三維結構后，溶液黏度表現增高，打破三維結構后，黏度表現下降，觸變現象就是表觀黏度變化依賴于時間。具有觸變性的CMC對膠凝體系有重要的作用，可以用來制作果凍、果醬等食品。
　　5、可作為澄清劑，泡沫穩定劑，增加口感
　　CMC可用于酒類生產，使口感更為醇厚、馥郁，后味綿長;在啤酒生產中可用作啤酒的泡沫穩定劑，使泡沫豐富持久，改善口感。CMC是一種聚電解質")，在葡萄酒中可能參與了保持酒體各類平衡的反應，同時還與已經形成的結晶結合，改變了晶體的結構，使晶體在葡萄酒中的存在條件發生變化，引起沉淀物的聚沉。